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以下文案来源于流浪者、作者流浪者
波浪工作室
网易专栏给人看世界的另一种立场和态度
每次去食堂，总是听到脑子里盘旋的声音。 如果有人一定要吃书，追求更多，可能直接放弃豪言壮语，毁了食堂。
为了在自助餐厅吃书和“玫瑰羊毛”，网上出现了各种自助餐攻略，也总结了无数的自助餐经验。
有人仔细研究各种食物的饱腹感差异，精心设计吃饭时间、吃饭顺序，连吃饭都仔细选择，比如靠近主食堂，抢昂贵食材时可以占先机[1]。
网上也有很多媒体转载了《吃七步毁食堂教程》。 提倡自助餐吃“吃水果吃海鲜”、“尽量喝饮料”，在不同种类的食物之间点沙拉，让肚子“慢慢”，逐渐回到书上[2]。
但事实上，食堂在客人面前吃是不会崩溃的，但在食堂吃书并不是那么容易。
自助餐，第一个价格不是食材
大餐们在宣传自己的超级饭量时，大多以破坏食堂为目标。 但是，光吃一些大餐是不能毁了食堂的。
放在你肚子里的食材还不是食堂价格最大的头。
根据海外的一项调查，饮食领域的食材价格基本维持在销售额的30%—35%之间，自助餐也是这个水平[3]。
例如，上市的美国知名连锁食堂的star buffet，年食材价格占年销售额的31.7%，其他花店是人工费和房租的价格[4]。
在中国，自助餐的食材价格也维持在销售额的三分之一左右。
与我们自己去菜市场买食材的价格不同，批发食材往往更便宜
自助餐厅的食材消费量更大，为什么食材的价格和其他餐厅没有区别？
因为自助餐厅和其他餐饮公司一样，可以通过批发购买的方法降低食材的价格。
零售梭子蟹一斤要四五十元，餐厅到货时十五斤要一百元。 一斤冷冻蛤肉的价格接近50元，但购买价格仅为13元……大量购买可以降低食材的价格。 食堂的食材消费量更多，购买价格的优惠力度也更高。
而且，比起你在专业餐厅吃的菜，食堂会放宽对食材质量的要求，降低价值成本。
例如，餐厅的鲍汁捞饭通常基本上采用新鲜的鲍鱼。 一只价格可能在20元左右，同等或稍便宜的食堂可能采用冷冻干燥鲍鱼。 一只的价格不过五元[5]。
食堂多供应冷冻海鲜，但海产市场的海鲜更新鲜，价格也更高
就这样，你吃多了一点，但食物的价格不高。
也有一般的牡蛎、扇贝等食品，虽然也供应很多自助餐，但大多个头小，大蒜蓉的牡蛎咬起来可能会变成蒜蓉的味道。
关于昂贵的食材，自助餐厅也是有限的。
比如，每人平均有60~70家平价牛排店的客人来，也是食堂，但只有水果甜点是自助的，牛排是单点的。
事实上，我们可以以比较便宜的价格吃越来越多的食物，本身也多亏了食堂的价格管理。
不是在海底赚钱买各种各样的服务，而是在食堂花钱买各种各样的食物。
年12月19日，在成都，海底捞服务生帮助客户制定了自己选择的小物品路线。 在海底打捞，不仅享受美食，还享受高质量的服务
例如，在美国，餐饮公司的人工费平均占销售额的35%左右[6]。 但是美国有名的自助连锁餐厅buffets holdings的人工费不到30 % [7]。 根据经济学家美国连锁餐厅ocb的研究，这家食堂的人工费只占销售额的28.5 % [8]。
这是因为在自助餐的经营模式中，商家的首要任务是陆续提供食物，除了收拾餐具之外几乎没有服务员的身影。
不需要像普通酒店那样点菜和上菜，这一节节省了很大的人工费。
自助餐的设置会让你更少
除了控制价格，很多食堂的设置注定了你不能吃太多。
最简单最常见的方法是决定吃饭的时间和控制料理的供应速度，不仅防止一些客人继续吃，还提高餐厅的反台率。
例如，好的伦科食堂限定周末吃饭的时间。 很多地方食堂也限制了两个小时的吃饭时间。
有些餐馆决定，不管饭菜浪费了多少，都要罚款。 真正罚款的餐馆很少，但顾客拿食物的时候也有顾虑。
无论是自助食品还是自助调味料，商家通常都用标语提示顾客，不浪费
除此之外，自助餐有很多路要走，可以在不知不觉中为商家省钱。
比如吃自助的时候，把吃的饭盘堆在自己身边，高高地看着空盘子，心里满足感也特别强的人很多。
也有人怀疑为什么平时不能吃这么多盘子吗？
答案很简单。 食堂使用的是更小的餐具[9]，所以有必要盛少量的几次食物，给人“吃了很多”的错觉。
这有心理学依据:康奈尔大学的研究表明，餐具越大，人们盛的食物就越多[10]。 采用尺寸更小的餐具，既减少了浪费，又在不知不觉中减少了饭量。
食堂里放食物的餐具大多很小，但其中一个其实没什么。
另外，通过设置丰富的料理种类，不仅可以吸引顾客，还可以节约钱。
顾客容易被自助餐的各种图案吸引，其实自助餐的种类越多，高端食材的消费量就越少[10]。 很多商家用它来节约成本。
比如以披萨为主的好伦哥餐厅，往年提供季节特色蔬菜和数百种甜点。 据说海鲜领子的世界自助有泰国式、日本式等6种料理联系。
自助餐厅中冰淇淋、蛋糕、布丁、水果等甜点的种类很多，其价格通常没有肉类食物高
我在披萨自助餐厅喝了几杯欧洲进口的啤酒，试了几杯在海鲜自助餐厅据说不错的泰国甜点……。
一次能吃几十道菜，对顾客来说很有价值，对商家来说不怎么消费昂贵的菜。
吃得很开心，不管谁吃完书回来了。
即使真的吃大餐，自助餐厅的经营也不会受到太大的影响。
年11月12日，天津某商业街举办了“食物攻城记”活动。 许多商家通过举办“大吃大喝”活动来吸引顾客
自助餐厅主要依靠人流受益。 如果客人能顺利进入餐厅，就会给经营者带来收入，少数大餐给自助餐厅带来的损失很快就会被抵消。
真能吃的人是少数，很多人吃一点也夸张到哪里去不了。
自助餐，我必须吃书吗？
实际上，想在自助餐时吃书的客人大多会后悔，但如果只是客人回日本的食堂吃的话，很多时候很难开车。
前者的代表是各种吃多了的大餐。
比如武汉一位客人为了把200元以上的自助餐放回书里，吃了很多三文鱼、牡蛎、螃蟹、哈根达冰淇淋，结果引起了急性胃肠炎[11]。
研究表明成人胃通常只能容纳1-2l的食物[12]。 即使考虑到饮食中消化一部分食物，也最多只能吃3.5l的食物。 不那样做很危险。 不要暴饮暴食伤害自己。 这是去食堂的新指南。
不要轻易尝试“吃自助餐的老板”，自己的身体最重要/抖音动画@敬汉卿
后者的代表是在只提供食物之前传到食堂的各种各样的东西。
例如，席卷全中国的自助餐品牌“钱豹”，自2003年进入中国大陆以来，以人均2003元的价格和丰富的海鲜，成为当时奢侈而丰富的象征，普通人不太能吃[14]。
但是，经济条件提高，鲍鱼龙虾无处不在的时候，去吃金钱豹的消费，可以吃米其林二星，金钱豹的特征也消失了[15]。
以前以“划算”出家的自助餐，很多料理都是用大锅做的，长期放在料理区，口感在餐厅一点也不好吃。 如果不能排队就不能吃的特色菜，给人带来的服务体验也不如通常的精品餐厅好。
长时间放在菜单区的料理，即使保温也不能充分满足口感。
已经不是要求吃饱的时代了。 人们还希望做饭精致，服务舒适，生活健康……自己吃自助餐看起来不吃亏。
因此，现在高端食堂开始走精细化的料理路线，除了定价采用自助餐模式外，还非常接近普通餐厅。 人均20~30的低价自助餐，大多在寻找素食主义者自助等更健康的卖点。
和朋友一起吃自助餐是因为可以吃很多菜。 你可以毫无争议地吃什么？ 可以轻松地在闲暇的气氛中吃饭聊天。 谁可以吃书？
最近很多人说看不到科普你的复印件。 请做个星号，以免和科普君(福利)联系。
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:瑜种酱
审稿:马丹丽，黄璐
资料来源:浪潮实务室
参考资料:滑动查看详细信息
[1]扬子晚报.(). 自助餐攻略:不要盯着“漂亮”的吃坐下来的地方也很重要
[2]乌鲁木齐晚报.().网民共享“七步就能毁了食堂”的水果后海鲜。
[3] independent.( ).whataretheeconomicsofall-you-can-eat buffet？
[4]请参阅美国证券交易委员会官网“company search”栏下的“star buffet inc”相关情况
亿欧.(). 自助餐的出口是“物有所值”
[6] biz fluent.( ).theaveragelaborcostforrestaurants
[7]请参阅last 10k数据库“缓冲保持、inc annual report”的相关情况
[8] rafi Mohammed.( 2007 ).howdorestaurantbuffetsmakemoney？
[9] psychology today.( ).howall-you-can-eatbuffetsusepsychologytomakemoney
brianwansink.( 2006 ).ice cream illusions:bowls，spoons，and self-served portion sizes
[11]长江网-武汉晚报.().美女吃海鲜自助餐只吃三文鱼螃蟹突发性胃肠炎。
[12]李新华，赵铁建.().解剖生理学
[13]刘怡帆.().脑洞大开的冷门知识
[14]新浪专栏-创世记.().钱豹破产的背后:自助餐如何实现自我救济？
好奇心研究所.().金钱豹为什么不能经营了，自助餐这个生意怎么变了？
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原标题:“你永远不想吃毁食堂”
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