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桌上的小吃

2012年,餐饮业的生活开始变得悲伤。在国内外经济普遍低迷的情况下,餐饮业作为国内经济的晴雨表,表现非常明显。在全国各地出现的统计信息中,餐饮企业收入增长放缓,成本高,利润下降,更重要的是,出现了破产的高潮。据中国烹饪协会统计,餐饮企业的失败率高达15%。整个行业的增长率已经进入2000年以来的最低点。

小吃生意:回味鸭血粉丝汤本土化

然而,低增长率主要是由于高端餐饮销售的急剧下降。作为生存的必需品,“食物、衣服、住房和交通”仍然是必需的。休闲餐饮和快餐小吃市场仍然繁荣,预计将迎来一个新的发展空室。

以小吃流行、种类繁多的Xi为例,小吃街已经在许多商业区和大型住宅区附近形成。安溪街就是其中之一。在不到200米的道路上,有15个中小型餐厅,包括沙县小吃,兴平手工面餐厅,荞麦面条店,爱琴腊石肉三明治店和石玉林冷面店。安溪街旁的建东街也是一条小吃街,中小型餐馆“肩并肩”,包括岐山面馆、栓轩酒吧、火锅馆、茂才麻辣火锅连锁店、世界第一连锁店和新开业的贾伟凉皮等。

小吃生意:回味鸭血粉丝汤本土化

在安徽省合肥市,占地86亩,是全省最大、最大、最全面、最受欢迎的夜市——荷花夜市,将与北京洋谢子、成都龙超寿、南京鸭血粉丝汤等一道,让市民在一个地方品尝“舌尖上的中国”。在这里,食物可以用5元和10元买到,整个生意已经在今年6月份开张了。类似的小吃城在北京、上海、武汉等城市已经存在,合肥更像是著名的台北石林夜市。

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事实上,在欧洲、美洲,包括非洲,餐饮业以连锁快餐店为主,一些咖啡店和酒吧构成了居民的整体餐饮。高端餐饮的运营模式,每一轮都要消耗几千甚至几万,这只是中国的特色。这个地方包括餐饮、娱乐和商业俱乐部,对外人来说很陌生。在今天的国际餐饮业,它不会成为主流。最近,国家限制消费的相关政策只是加速了餐饮业的转型。

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那么,在转型的好机会下,小吃如何崛起?

我们应该知道,在悠久的历史和文化背景下,中国小吃博大精深,至今仍有数千种保存下来。火锅在生产工艺、配料和操作方式上没有太多的优势。然而,只有火锅是最大的连锁企业,甚至上市。那么零食有这样的机会吗?

从国内餐饮业的发展现状来看,高端餐饮以服务取胜;休闲餐饮口味重,吸引回头客;小吃和快餐注重位置,通过人流赚钱。

贾伟凉皮是中国西北著名的小吃。几年来,它在一个城市开了100多家连锁店,成为陕西凉皮的第一品牌。江西省鄱阳湖区著名的砂锅煨汤已经成为北京健康餐饮的典范,生意蒸蒸日上。在南京及周边地区广受赞誉的鸭血粉丝汤,已成为外国游客来此旅游的必然选择。此外,以馒头为主要产品的台湾鼎泰丰已成为国际知名的餐饮品牌,而覆盖mainland China四省十多个城市的“杭州馒头”和“开封馒头”仍仅被视为大众早餐。我们收集了这些成功的小吃企业,并试图通过分析它们的发展状况来分析做大小吃的必要条件。

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也许你周围或你的家乡有好吃的小吃,它们很好吃或形状不同。在一个小吃可能独一无二的时代,它们能出名吗?

联想到鸭血粉丝汤:坚持本土化

鸭血粉丝汤诞生于镇江古津,其传承性大于鸭都金陵。这是一种南京风味的小吃,在鸭汤和粉丝中加入鸭血、鸡内金、鸭肠和鸭肝,味道鲜美。鸭肉蛋白质含量高,脂肪含量低,特别适合老年人食用。在南京,鸭血粉丝汤店随处可见,1996年成立的“卫慧”鸭血粉丝汤可谓“老字号”,以其在南京的第一份小吃而闻名。

南京人爱吃鸭子,包括板鸭、桂花板鸭和金陵烤鸭。南京人非常擅长吃鸭子,从头到脚,从外到内,甚至连鸭血都是必须的。

1996年,在新街口金茂,第一家“回味”鸭血面汤店成立;2000年,第七家“余味”在鼓楼区马泰街餐厅开业;2005年新街口商圈新百餐厅开业,2007年湖北路商圈狮子桥餐厅开业,分别是“怀旧”第15家和第21家餐厅;2009年初,“余味”中央厨房正式启动,同年正式进入上海市场,开设了南京以外的第一家餐厅;2010年后,“卫慧”餐厅在无锡、镇江、合肥、马鞍山等城市相继开业。到目前为止,卫慧已经开了48家餐厅,员工超过600人。

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从“卫慧”鸭血粉丝汤的发展过程中,不难发现其总经理邝其祥的发展思路非常清晰。平均而言,每年两家新店的开业速度并不快,但非常稳定。当店铺总数超过20家时,中央厨房已经可以支持中央厨房的运行,中央厨房的开放将迅速降低店铺的食品和烹饪成本,同时节省餐厅厨房的空房间的成本。这样,就为公司的对外扩张奠定了财务基础,上海开店也是合理的。无锡、镇江、合肥和马鞍山的门店也在意料之中。

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总经理办公室负责人卫慧在接受《新领袖》采访时表示:“我们不做加盟,只做直销,打造卫慧品牌。”直销也能保证产品质量。先做江苏和安徽市场,将来在长三角地区开店。没有计划在北京、天津、广东等地开店。,感觉不太合适。

从巷子里简陋的小吃摊到有很多直营连锁店的著名快餐连锁店,很少有“回味”和清醒的头脑。中国的北方和南方在饮食上有很大的不同。鸭血粉丝汤味道清淡,不适合北方人。鸭血在北方没有被广泛认可。

然而,口味的地域性并不是绝对的,在一些菜品中进行多元化经营仍然很有市场。除了经典的鸭血粉丝汤,合肥万达餐厅还有南瓜饼、冬菇蒸饺、余味拌饭、麻辣粉丝等约60种小吃。人均消费低于20元是一种不可抗拒的诱惑。

立足南京,将成为江苏、安徽乃至长三角地区的知名餐饮品牌,离第一个有中国特色的餐饮品牌不远。遍布长江三角洲的连锁店已经达到了日本全国连锁餐厅的规模。未来,“卫慧”鸭血粉丝汤将成为区域餐饮市场的代表品牌。

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来源:星报中文版

标题:小吃生意:回味鸭血粉丝汤本土化

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